Wechselwirkung zwischen Hefepopulation, chemischer Zusammensetzung und Weinauthentizität beim Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc zählt zu den international bedeutendsten Weißweinsorten und weist ein komplexes Aromaprofil auf, das sich aus Methoxypyrazinen sowie flüchtigen Thiolen zusammensetzt. Schwerpunkt dieser Arbeit war die Detektion der flüchtigen Thiole. Diese Aromastoffe gelten insbesondere in kühlem Klima als prägende Leitsubstanzen. Die Aromenvielfalt wird jedoch nicht ausschließlich durch das Traubenmaterial bestimmt, sondern in wesentlichem Maße durch die Hefepopulationen, die während der alkoholischen Gärung aktiv sind. Gleichzeitig spielen antioxidative Faktoren wie Glutathion eine Schlüsselrolle, da Thiole aufgrund ihrer reaktiven SH-Gruppe stark oxidationsempfindlich sind. Das Projekt umfasste drei methodische Schwerpunkte:

(1) mikrobiologische Analysen der Hefepopulationen in Südafrika und Österreich unter Verwendung moderner Hochdurchsatzsequenzierung (Philipp et al., 2021)

(2) die Etablierung und Validierung einer GC-MS/MS-Methode zur quantitativen Bestimmung der drei wesentlichen polyfunktionalen Thiole (4MSP, 3SH, 3SHA) (Sezer et al., 2026)

(3) Vinifikationsversuche zu Glutathion–Thiol-Wechselwirkungen. Ergänzend wurden sensorische Panels eingesetzt, um analytische Unterschiede sensorisch zu bestätigen (Schruiff, 2025).

Die mikrobiologischen Untersuchungen zeigten markante Unterschiede zwischen Regionen und Vinifikationsstrategien. Spontangärungen wiesen eine signifikant höhere Biodiversität auf, während Reinzuchthefen schnell dominierende Populationen bildeten. Diese Unterschiede spiegelten sich klar in den Aromaergebnissen wider. Die GC-MS/MS-Analysen belegten eine deutliche Abhängigkeit der Thiolkonzentrationen von der Hefestammwahl und vom Vorhandensein reduzierender Systeme wie Glutathion. Besonders 3SH wurde durch Glutathionzugabe stabilisiert. Die sensorischen Daten bestätigten diese analytischen Befunde, insbesondere erhöhte tropische Fruchtaromen in Varianten mit stabilisierten Thiolwerten. Die umfassenden Ergebnisse zeigen, dass die Sortentypizität von Sauvignon Blanc wesentlich durch mikrobielle und chemische Faktoren beeinflusst wird. Die Biodiversität der Hefepopulationen und das Vorhandensein antioxidativer Stoffe wie Glutathion bestimmen sowohl die Freisetzung als auch die Stabilität thioltypischer Aromakomponenten. Die entwickelten Methoden bieten eine verlässliche Grundlage für künftige Forschungsarbeiten und ermöglichen eine gezielte Steuerung der Aromaausprägung.