Verständnis der Bildung von 2‑Aminoacetophenon (2‑AAP) in Weißweinen verbessern

Diese Studie zielte darauf ab, das Verständnis der Bildung von 2-Aminoacetophenon (2-AAP) in Weißweinen zu verbessern, einer Verbindung, die für atypische Alterung (ATA) verantwortlich ist, die mit einem raschen Verlust des fruchtigen Aromas von Weißwein und der Entwicklung unangenehmer Gerüche verbunden ist. In zwei Untersuchungen an 139 Weißweinen aus Mitteleuropa wurde der sortenspezifische Effekt auf die Neigung von Wein zur Bildung von 2-AAP während der Alterung untersucht. Auch die Rolle einiger Antioxidantien und wichtiger Übergangsmetallionen (Fe, Cu und Mn), die im Wein vorhanden sind, bei der Bildung von 2-AAP wurde untersucht. Die Untersuchungen zeigten, dass Muscat- und Rieslingweine signifikant höhere Konzentrationen von 2-AAP aufwiesen als Chardonnay und einige andere regionale Rebsorten, die in Mitteleuropa vorkommen, wie Grüner Veltliner, Welschriesling und Zelen. Die Ursache für diese sortenspezifischen Effekte konnte nicht mit dem Gehalt eines 2-AAP-Vorläufers in Verbindung gebracht werden. Andererseits wurden einige wichtige Effekte der Weinmatrix hervorgehoben. Es wurde eine gewisse Variabilität in der Fähigkeit verschiedener Antioxidantien beobachtet, die 2-AAP-Bildung zu begrenzen. Die Zugabe von handelsüblichen Tanninen in Weinen erwies sich als effizienter als Glutathion, um Weine vor der Bildung von 2-AAP zu schützen. Übergangsmetallionen hatten durch komplexe Interaktionen einen erheblichen Einfluss auf die 2-AAP-Synthese. Im Allgemeinen neigten Fe und Mn dazu, die Bildung von 2-AAP zu fördern, während die Anwesenheit von Cu sie begrenzte. Die höhere Konzentration von Übergangsmetallionen verbesserte die Wirksamkeit von Antioxidantien zur Reduzierung der 2-AAP-Bildung erheblich. Weitere Studien zur Untersuchung der Herkunft von sortenspezifischen Effekten und der komplexen Matrixeffekte, die Metallionen und Antioxidantien bei der 2-AAP-Produktion betreffen, sind erforderlich.