Verbreitung von Staphylococcus aureus in Rohmilchkäsen der alpinen Region

Koagulase-positive Staphylokokken spielen als Infektionserreger und besonders auch als Verursacher von Lebensmittelintoxikationen (SFP: staphylococcal food poisoning), ausgelöst durch die Aufnahme hitze- und säureresistenter Enterotoxine (SE: staphylococcal enterotoxins) sowohl für den Produzenten, besonders aber für den Konsumenten, eine bedeutende Rolle. Im Bereich der Käseherstellung ist dabei besonders die Art Staphylococcus aureus von Relevanz. Haupteintragswege sind eine subklinische bzw. nicht diagnostizierte Mastitis bei den gemolkenen Tieren sowie die Kontamination durch den Menschen als meist symptomfreier Träger (Besiedelung von Nasen- und Rachenschleimhäuten, Hautoberfläche, Haarfollikeln, infizierte und nicht ausreichend versorgte Wunden). Die VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 DER KOMMISSION vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel gibt für Koagulase-positive Staphylokokken als Prozesshygienekriterium zu einem Zeitpunkt während der Herstellung, zu dem der höchste Staphylokokkengehalt erwartet wird, sowie für Staphylokokken-Enterotoxine als Lebensmittelsicherheitskriterium für in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer, verschiedene Grenzwerte vor. Mittels diverser molekularbiologischer Methoden wurden mittlerweile mehr als 100 verschiedene Genotypen und Varianten von S. aureus bei Rindermastitis identifiziert, wobei sich die verschiedenen Subtypen unter anderem hinsichtlich ihrer Verbreitung und Virulenz voneinander unterscheiden. Bei der Käseherstellung wird die Vermehrung von S. aureus und die Produktion von Toxinen durch verschiedenste Faktoren, u.a. von Lagerungsbedingungen der Rohmilch, Herstellungstemperatur und pH-Wert beeinflusst. Bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäsen ist der höchste Staphylokokkengehalt vor der Reifung zu erwarten. Aufgrund der Verarbeitung von Rohmilch sowie teilweise unzureichender Herstellungs- bzw. Hygienepraxis, kommt es besonders bei Käsen, die auf Almen hergestellt werden, häufig zu Beanstandungen hinsichtlich dieses mikrobiologischen Kriteriums.