UV-C-Behandlung von Most und Wein

Die Vergärung von Most zu Wein durch Hefen (teilweise unter zusätzlichen Einsatz von Milchsäurebakterien) ist der wichtigste Schritt bei der Weinbereitung. Ein essentielles Ziel ist es dabei unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken, damit diese Prozesse nur von erwünschten Hefen bzw. Bakterien durchgeführt werden.

Durch wilde Hefen, (Essigsäure)-Bakterien oder Schimmelpilze stark belastete Moste führen leicht zu qualitativ minderwertigen Produkten. In Jahren mit schlechter Witterung ist eine solche Belastung allerdings nicht immer zu verhindern. Dem Winzer stehen bisher nur wenige Möglichkeiten zur Verfügung um diese unerwünschten Mikroorganismen zu bekämpfen. Der hier notwendige Einsatz von SO2 führt zu hohen Gehalten im fertigen Wein. Angesichts einer in den letzten Jahren immer wieder diskutierten und auch schon durchgeführten Reduzierung der Gesamt-SO2-Gehalte ist diese Methode nicht immer zielführend. Eine Pasteurisation des Mostes ist in Österreich schon allein auf Grund der nicht vorhandenen Ausstattung der Betriebe diesbezüglich nicht möglich. Zusätzlich entsprechen Produkte aus pasteurisierten Mosten nicht immer den Qualitätsanforderungen der Konsumenten. Eine Pasteurisation von Wein nach der Gärung und vor einem biologischen Säureabbau ist auf Grund von Qualitätseinbußen ebenso nicht sinnvoll.

Eine Behandlung von UV‑C erscheint in diesem Zusammenhang als sehr interessante Alternative. Sowohl voraussichtliche Kosten, die erwartbare Qualität als auch die praktische Durchführbarkeit erscheinen sehr positiv.

Die desinfizierende Wirkung von UV Strahlung ist schon lange bekannt und wird in der Lebensmittelindustrie bereits eingesetzt. Bis jetzt beschränkt sich der Einsatz jedoch praktisch ausschließlich auf die Desinfektion von sauberem Trinkwasser. Im deutschsprachigen Raum waren bisher für die Weinindustrie keine Anlagen verfügbar. Das Verfahren selbst ist auch erst seit sehr kurzer Zeit prinzipiell im Weinbereich erlaubt. Auch international gibt es kaum Erfahrungen mit dieser Technologie. Noch vor wenigen Jahren wurde das Verfahren sehr kontrovers diskutiert und eine Zulassung in der EU für den Weinbereich erschien in sehr weiter Ferne. Daher wurden bisher auch keine Versuche im Vorfeld unternommen, da eine Anwendung in absehbarer Zeit nicht vorhersehbar war.