Testung der neuen Gärhefe Candida lacticondens auf Gärfähigkeit und Aroma

In den letzten 20 Jahren sind eine Reihe von Non-Saccharomyces-Stämmen auf den Markt gekommen, die verschiedene Vorteile für die Weinherstellung versprechen. Einige Stämme sollen die aromatische Vielfalt im Wein erhöhen. In der vorliegenden Studie wurde der nicht kommerziell erhältliche Stamm Starmerella lactis-condensi zu diesem Zweck bei der Herstellung von trockenen Grünen Veltliner-Weinen getestet. Es wurden zwei Experimente durchgeführt. Im Großversuch wurden 200-Liter-Chargen pasteurisierten Grünen Veltliner-Mosts mit St. lactis-condensi, Saccharomyces cerevisiae oder sowohl St. lactis-condensi als auch S. cerevisiae vergoren, mit drei Wiederholungen pro Jahrgang und Varianten über zwei Jahrgänge hinweg. Die Weine wurden analytisch charakterisiert, wobei der Schwerpunkt auf Gärungs- und Primäraromen lag, und einer sensorischen Analyse unterzogen. In dem kleinformatigen Experiment wurden 34 l unpasteurisierter Grüner Veltliner-Most mit unpasteurisiertem Pinot-Blanc-Most verglichen, wobei dieselbe Fermentationsstrategie wie im großformatigen Experiment angewendet wurde. Diese Weine wurden mit Schwerpunkt auf Gärungsaromen charakterisiert. Die Ergebnisse zeigten, dass St. lactis-condensi in der Lage war, die Moste trocken zu vergären, aber die fertigen Weine waren sowohl analytisch als auch organoleptisch weniger aromatisch. Bei nicht pasteurisiertem Most gab es nur minimale Unterschiede zwischen der Gärung mit St. lactis-condensi und St. cerevisiae. Es ist möglich, dass die beobachteten Effekte in Feldversuchen ohne Pasteurisierung weniger ausgeprägt sind, aber die Hypothese, dass die nicht-kommerzielle Hefe St. lactis-condensi gegenüber S. cerevisiae bei der Herstellung besonders aromatischer trockener Weißweine im Vorteil ist, kann verworfen werden. Weitere Forschung wird empfohlen, insbesondere im Hinblick auf den Einfluss der Hefeauswahl auf den Rotundongehalt von Grüner Veltliner, der in dieser Studie erstmals dokumentiert wurde.