Leaderprojekt Mostbirnen

In der vorliegenden Arbeit wurden verschiedene Maßnahmen zur Verbesserung der Obstweinqualität getestet. Zum einen wurde bei einem Birnenmost die Lagerung auf der Hefe (sur lie) ausgenutzt, um eine neue Struktur in den Obstwein zu bekommen. Zusätzlich wurden die Auswirkungen bei Zugabe von verschiedenen Enzympräparaten (LittoZym Sur lies, Trenolin® Filtro DF) und einem Hefepräparat (VP1609/1 Mouthfeel) untersucht. Die Varianten wurden in verschiedenen Behältern (Stahltank, Barriques mit leichtem und mittlerem Toasting) vergoren und gelagert. Die Ergebnisse zeigen, dass die Varianten, die in Barriques gelagert wurden, sich sensorisch in den Bereichen Geruch und Geschmack von den anderen Varianten unterschieden. Jedoch zeigten sich in den übrigen Parametern keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten. Die Aminosäureanalysen ergaben einen Einfluss der verschiedenen Technologien auf bestimmte Aminosäuren. Insgesamt ergab die Zugabe von Trenolin® Filtro DF die höchste Steigerung an Aminosäuren (+ 67 %), gefolgt durch die Zugabe von LittoZym Sur lies (+ 39 %) und VP1609/1 Mouthfeel (+ 36 %). Die sur lie – Lagerung im Stahltank ohne Zugabe eines Präparates bewirkte einen Zuwachs von 35 % an Aminosäuren. Die geringste Zunahme wurde bei den holzfassgelagerten Mosten gemessen (+ 22 % und + 31 %). Durch die Lagerung auf der Hefe wurden die Aminosäuren Asparaginsäure, Glutaminsäure, Asparagin, Serin, Glutamin, Threonin, Arginin, Alanin, Tyrosin, Tryptophan, Methionin, Valin, Isoleucin, Leucin und Hydroxyprolin verstärkt. Der Zusatz der Enzym- bzw. Hefepräparate bewirkte signifikant erhöhte Werte bei den Aminosäuren Asparaginsäure, Glutaminsäure, Asparagin, Serin, Glutamin, Glycin, Threonin, Alanin, Tyrosin, Tryptophan, Leucin, Lysin, Hydroxyprolin und Prolin. Die höchsten Werte wurden durch die Zugabe von Trenolin® Filtro DF erreicht. Die unterschiedlichen Gebinde zeigten keinen wesentlichen Einfluss. Bei den Gehalten an Gesamtphenolen zeigte die Variante mit VP 1609/1 Mouthfeel einen signifikant geringeren Wert als die Nullvariante.