Herstellung von alkoholreduzierten Weinen

Das Thema Alkoholreduktion wurde aufgegriffen, da gesundheitliche Bedenken gegenüber Alkohol in der Bevölkerung steigen, allerdings hohe Lesegradationen und damit alkoholreichere Weine vermehrt auftreten und sich damit aktuell Fragen aus der Branche nach neuen zugelassenen Möglichkeiten und dazu vorhandenen Erfahrungswerten häufen. 

In dieser Arbeit wurde der Alkoholgehalt dreier verschiedener Weine mittels Membrankontaktor, Umkehrosmose und einem Kombinationsverfahren beider Systeme reduziert. Bei den Weinen handelte es sich um einen Sauvignon Blanc 2020 um die Eignung der Verfahren für (fruchtige) Weißweine zu testen, einen Rotburger (Blauer Zweigelt) 2018, um die Auswirkungen auf Rotwein zu untersuchen und einen hochreifen Grünen Veltliner 2021, wo zusätzlich gezielt verschiedene CO2-Gehatle eingestellt wurden, um die Eignung der Alkoholreduktion bei „alkohollastigen“ Weißweinen zu testen und weiters auch den Einfluss von CO2 in Kombination mit einer Alkoholreduktion zu untersuchen. Die Durchführung der eingesetzten Verfahren war prinzipiell recht einfach durchzuführen und kann somit als praxistauglich beeichnet werden. Allerdings sind einige Punkte zu beachten. Beispielsweise sind alkoholreduzierte Weine deutlich anfälliger für Verderb, was sich vor allem bei sehr geringen Alkoholgehalten rasch und deutlich bemerkbar macht und hier für WinzerInnen zum Beispiel eine völlig neue Herangehensweise an das Thema Abfüllung bedeuten würde. Auch „Kleinigkeiten“ wie die richtige Reinigung und Konservierung der eingesetzten Membranen sind wichtig, um nicht unabsichtlich sehr rasch irreparable Schäden zu verursachen. Analytisch konnten in den behandelten Weinen neben einer Senkung des Alkoholgehalts Veränderungen der freien und gesamten schwefligen Säure, der Weinsteinsättigungstemperatur und teilweise Veränderungen der flüchtigen Säure beobachtet werden. Die Messungen erfolgen mittels Referenzanalytik und FT-IR Technologie. Die Genauigkeit des FT-IR in Weinen mit

niedrigen Alkoholgehalten und sogar in Permeaten beziehungsweise Stripping Solutions war überraschend gut und für diese Versuche meist ausreichend. Beim Weißwein konnten deutliche Veränderungen des Geschmackes erkannt werden. Je nach Wein und Fragestellung konnten positive als auch negative Veränderungen beschrieben werden. Es konnte gezeigt werden, dass neben dem Alkohol vor allem die Kohlensäure einen entscheidenden Beitrag zum Geschmack von Weißweinen beiträgt. Die KosterInnen konnten nach der Einstellung von CO2 Mengen im Bereich von 2,0 bis 2,5 g/l die verschiedenen Alkoholgehalte nicht mehr erkennen. Bei der Frage ob die Weine als Qualitätswein verkaufsfähig wären, wurde allen Weinen (auch die betreffend Alkohol unbehandelten) denen das gesamte CO2 entfernt wurde der Status „qualitätsweintauglich“ verwehrt. Andererseits wurden Weine Herstellung von alkoholreduzierten Weinen 5 denen 30 % Alkohol entzogen wurde bei hohen CO2 Gehalten die „qualitätsweintauglich“

zugesprochen. Am schlechtesten wurde der Rotwein bewertet, wobei der einfache Grundwein selbst auch eher schlecht bewertet wurde. Der verwendete Sauvignon blanc wurde nach der Alkoholreduktion als fruchtiger, aber dünner beschrieben. Der „alkohollastige“ Grüne Veltliner (14,2 % vol.) wurde nach einer Alkoholreduktion als harmonischer beschrieben. In den Weinen, die mit dem Kombinationsverfahren behandelt wurden, konnten mittels Aromaanalysen im Vergleich zu den anderen Verfahren bei einigen Varianten höhere Konzentrationen an Aromastoffen festgestellt werden. 

Diese Ergebnisse konnten in den Verkostungsergebnissen jedoch nicht bestätigt werden. Ein qualitativer Vor- oder Nachteil durch die unterschiedlichen Verfahren konnte nicht gezeigt werden. 

Grundsätzlich kann auf Grund der hier gewonnen Ergebnisse der Einsatz von Methoden zur Alkoholreduktion vor allem in Kombination mit einem entsprechenden CO2 Management für fruchtige Weißweine und Weißweine mit hohen Mostgradationen durchaus empfehlen werden. Nicht empfehlenswert ist eine Alkoholreduktion bei Rotweinen.