Herstellung sowie Lagerung von Orange Schaumwein unter Verwendung verschiedener Hefestämme

Diese Studie wurde durchgeführt, um die Herstellung sowie die Lagerung von Orange Schaumwein unter Verwendung verschiedener Hefestämme zu bestimmen.

Die Hefestämme, die bei der traditionellen Flaschengärung verwendet wurden, stammten aus der Ordnung S. bayanus (SafŒno™ VR 44), S. cerevisiae subsp. bajanus (Preziso HEFE SEKT), Candida Lactis-Condensi (KUK Klosterneuburg) und Grundweinhefe.

Nach der sogenannten virtuellen Spontangärungsmethode wurde Orange Wine, mit S. cerevisiae, aus Trauben der Sorte Chardonnay hergestellt und 16 Monate überwacht. In diesem Zeitraum wurden verschiedene Methoden wie die Druckbestimmung mittels Aphrometer sowie die Titration zur Untersuchung der Orange Schaumweine angewendet. Mittels Infrarotspektometar mit Fourier-Transformation wurden unterschiedlichen Parameter bestimmt, während Gesamtphenole, Hydroxyzimtsäuren sowie biogene Amine mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie analysiert wurden. Darüber hinaus wurden die Hefestämme im Hefegeläger des Grundweines durch „Next-generation sequencing“ bestimmt und sensorische Tests, wie Aromabeschreibung und Rangordnung, durchgeführt.

Die Ergebnisse zeigen, dass mehrheitlich größere Differenzen der gemessenen Parameter zwischen dem maischevergorenen Orange Schaumwein und dem durch Ganztraubenpressung hergestellten Referenz-Schaumwein bestehen. Besonders konnte dies bei den Untersuchungen der Hydroxyzimtsäuren, Gesamtphenole und biogenen Amine ermittelt werden. Zudem unterschieden sich die Hefestämme in ihrer Aktivität voneinander was durch einen biologischen Säureabbau bei den Orange Schaumweinen nachgewiesen werden konnte. Im Rahmen der sensorischen Beurteilung aller Schaumweine stellte sich eine Präferenz des klassischen Referenz-Schaumweins heraus. Der Orange Schaumwein mit dem Hefegeläger wurde im Vergleich zu den anderen Orange Wine Varianten mit der Gattung Saccharomyces und der Art S. cerevisiae am höchsten bewertet.