© Georg Ibi
Fleisch-Marmorierung als Qualitätskriterium bei Rindfleisch
Rinderschlachtkörper sollen in Europa gut bemuskelt (Fleischklasse E,U, R) bei mäßig mit fett abgedeckt sein (Fettklasse 2,3,(4)) (EU-VO Nr. 1249/2008). In Europa hat die Rindfleisch-Marmorierung derzeit keine große Bedeutung und wird auch nicht routinemäßig erhoben.
Fetteinlagerung und Fleischmarmorierung werden von tierspezifischen (Rasse/Genetik, Rinderkategorie, …) und produktionsspezifischen Faktoren (Fütterung, Mastendgewicht, Schlachtalter, …) beeinflusst.
Auch wenn Fett in unserer Ernährung vielfach negativ behaftet ist, wird in europäischen Steakhäusern, Spitzengastronomie, Grillevents sowie von einer bestimmten Käuferschicht dennoch auf außergewöhnlich gut marmoriertes Fleisch zurückgegriffen, das häufig aus Übersee kommt. Eine bessere Fleischmarmorierung wirkt sich zudem häufig positiv auf den Genusswert (Zartheit, Saftigkeit, Geschmack) aus.
Dies wurde zum Anlass genommen, sich anhand von Rindermastversuchen mit dem intramuskulären-(IMF)-Gehalt und der Fleischmarmorierung von österreichischem Rindfleisch auseinanderzusetzen und Einflussgrößen und Zusammenhänge darzustellen. Ziel des Projekts war es (a) den intramuskulären Fettgehalt von Rindfleisch basierend auf österreichischen Mastversuchen (Stier, Ochse, Kalbin und Jungrind) darzustellen, (b) Zusammenhänge zwischen dem IMF-Gehalt und Zartheit bzw. Saftigkeit zu finden, (c) Einflussgrößen auf den IMF-Gehalt zu beschreiben und (d) festzustellen, ob Konsumenten Rindfleischprobenfotos anhand von Marmorierungskarten (Frickh et al. 2003) in die 6 Marmorierungsklassen von Ristic (1987) zuteilen können. Insgesamt standen für die Auswertungen 18 Mastversuche zur Verfügung, die in den letzten 25 Jahren an der BVW Wieselburg (unter der damaligen Leitung von Dr. Frickh) und an der HBLFA Raumberg-Gumpenstein durchgeführt wurden.
Versuchsergebnisse und Literatur belegen, dass die Einflussfaktoren auf den IMF-Gehalt vielfältig sind und dass die Fleischmarmorierung ein Faktor von mehreren ist, der den Genusswert von Rindfleisch bestimmt.
zum Projekt
Fetteinlagerung und Fleischmarmorierung werden von tierspezifischen (Rasse/Genetik, Rinderkategorie, …) und produktionsspezifischen Faktoren (Fütterung, Mastendgewicht, Schlachtalter, …) beeinflusst.
Auch wenn Fett in unserer Ernährung vielfach negativ behaftet ist, wird in europäischen Steakhäusern, Spitzengastronomie, Grillevents sowie von einer bestimmten Käuferschicht dennoch auf außergewöhnlich gut marmoriertes Fleisch zurückgegriffen, das häufig aus Übersee kommt. Eine bessere Fleischmarmorierung wirkt sich zudem häufig positiv auf den Genusswert (Zartheit, Saftigkeit, Geschmack) aus.
Dies wurde zum Anlass genommen, sich anhand von Rindermastversuchen mit dem intramuskulären-(IMF)-Gehalt und der Fleischmarmorierung von österreichischem Rindfleisch auseinanderzusetzen und Einflussgrößen und Zusammenhänge darzustellen. Ziel des Projekts war es (a) den intramuskulären Fettgehalt von Rindfleisch basierend auf österreichischen Mastversuchen (Stier, Ochse, Kalbin und Jungrind) darzustellen, (b) Zusammenhänge zwischen dem IMF-Gehalt und Zartheit bzw. Saftigkeit zu finden, (c) Einflussgrößen auf den IMF-Gehalt zu beschreiben und (d) festzustellen, ob Konsumenten Rindfleischprobenfotos anhand von Marmorierungskarten (Frickh et al. 2003) in die 6 Marmorierungsklassen von Ristic (1987) zuteilen können. Insgesamt standen für die Auswertungen 18 Mastversuche zur Verfügung, die in den letzten 25 Jahren an der BVW Wieselburg (unter der damaligen Leitung von Dr. Frickh) und an der HBLFA Raumberg-Gumpenstein durchgeführt wurden.
Versuchsergebnisse und Literatur belegen, dass die Einflussfaktoren auf den IMF-Gehalt vielfältig sind und dass die Fleischmarmorierung ein Faktor von mehreren ist, der den Genusswert von Rindfleisch bestimmt.