Entwicklung von neuen und Verbesserung von bestehenden Analysenmethoden

In der Lebensmittelproduktion und ganz besonders bei der Weinherstellung wird Schwefeldioxid (SO2) verwendet. Es ist ein weitverbreitetes Weinbehandlungsmittel und wird wegen der vielfältigen Wirkungsweise angewandt. Durch den Einsatz, der mehrmalig während des Entstehungsprozesses von Wein erfolgen kann, wird Einfluss auf das Endprodukt genommen. Die Verwendungszwecke von SO2 in Wein betreffen vor allem die Verhinderung von mikrobiologischem Wachstum. Hier wirkt es als Schutz und Konservierungsmittel. Weiters hat es die Funktion als Antioxidans und wirkt auf diverse chemische Prozesse in der Weinentstehung und in der Reifung (Martin-Garcia, et al. 2023, Mlcek, et al. 2023). Als Folge darauf hat es Einfluss auf das organoleptische Erscheinungsbild des Endprodukts Wein.

Schwefeldioxid kann aber auch Beschwerden als Allergen hervorrufen. Je nach Empfindlichkeit kann es von Kopfweh über Verdauungsbeschwerden bis hin zu Atembeschwerden reichen. Deshalb gibt es Regulationen in Form von Höchstwerten des Gehaltes im Wein. Gesucht wird auch nach Alternativen zu SO2 im Wein (Yildirim und Darici, 2020, Ma, et al. 2023). Intensiv wird an SO2 reduzierten und SO2 freien Weinen geforscht (Mikus, et al. 2024, Sonni, et al. 2009).

SO2 kann im Wein in freier Form aber auch gebunden vorliegen. Die aktive Form, die antioxidativ und als Konservierungsmittel wirkt, ist die Freie. Die „freie schweflige Säure“ liegt im Wein als SO2, H2SO3, HSO3- und SO32- vor. Das Gleichgewicht hängt vom pH-Wert und der Temperatur ab. Die „gesamte schweflige Säure“ ist definiert als die Summe aller vorliegenden Formen des Schwefeldioxids sowohl als freies SO2 als auch als gebundenes SO2.

Für die Messung von SO2 in Wein gibt es verschiedene Ansätze. Einerseits kann das freie SO2 gemessen werden, welches ein Zeichen dafür ist, wie viel Wirkungspotential noch vorhanden ist. Andererseits kann die gesamte Schweflige Säure im Wein analysiert werden. Es stehen dafür unterschiedliche Methoden zur Verfügung. Einige Beispiele sind dafür nach acidimetrisch nach Abtrennung vom Wein, jodometrisch oder auch colorimetrisch.