Entwicklung neuer funktioneller probiotischer Fruchtsaftgetränke

Im Rahmen des bilateralen Projekts mit Serbien „ENTWICKLUNG NEUARTIGER FUNKTIONELLER PROBIOTISCHER FRUCHTSAFTGETRÄNKE“ wurden pflanzliche Rohstoffe gezielt hinsichtlich ihres funktionellen Potenzials und ihrer technologischen Eignung für probiotische Getränke untersucht.

Ein Schwerpunkt lag auf der umfassenden Charakterisierung von Apfelsorten (Malus domestica) in Bezug auf ihr Polyphenolprofil, ihre Zucker- und Säurezusammensetzung sowie ihre antioxidative Kapazität. Dabei konnten signifikante sortenspezifische Unterschiede in Gehalt und Zusammensetzung bioaktiver Verbindungen – insbesondere Flavanole, Phenolsäuren und Quercetin-Derivate – nachgewiesen werden. Die antioxidative Aktivität wurde mittels DPPH- und FRAP-Assays bestimmt und durch chemometrische Verfahren wie Hauptkomponentenanalyse und künstliche neuronale Netze modelliert, um den Beitrag einzelner phenolischer Komponenten zur Gesamtantioxidationsleistung zu quantifizieren (Cvetković et al., 2025). Die Ergebnisse zeigen, dass nicht nur der Gesamtphenolgehalt, sondern insbesondere das qualitative Zusammenspiel einzelner Inhaltsstoffe das funktionelle Potenzial von Fruchtsäften bestimmt.

Ein weiterer Schwerpunkt betraf die technologische und funktionelle Aufwertung pflanzlicher Nebenprodukte am Beispiel von Kürbispürees (Cucurbita moschata und C. pepo var. styriaca) durch kombinierte thermische Behandlung und Milchsäuregärung mit Pediococcus pentosaceus. Die Prozesskombination führte zu signifikanten Veränderungen der Partikelstruktur, der rheologischen und texturalen Eigenschaften sowie zu einer verbesserten Retention von β-Carotin. Darüber hinaus konnten mittels Raman-Mikrospektroskopie behandlungs- und sortenspezifische Unterschiede in der Carotinoid- und Zellwandstruktur nachgewiesen werden (Cvetković et al., submitted).

Insgesamt zeigen die Ergebnisse, dass die gezielte Auswahl polyphenolreicher Rohstoffe sowie fermentative Prozessstrategien eine fundierte wissenschaftliche Basis für die Entwicklung neuartiger, antioxidativ wirksamer und probiotischer Fruchtsaft- und Pflanzengetränke bilden.