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Einfluss der verschiedenen Klimazonen (Weinregionen) in Österreich und Montenegro auf das Aroma von Weißweinen
Die Qualität von Weinen beruht auf der Wahrnehmung der aromatischen Eigenschaften. Es gibt viele Faktoren die diese Aromatik beeinflussen. Die Herkunft und somit das Klima der Herkunft, der Jahrgang und die Rebsorte spielen dabei eine wesentliche Rolle. Im Zuge des Projekts wurden typische österreichische und montenegrinische Weine auf ihre Aromastoffe analysiert. Insgesamt wurden 110 Weine aus zwei Jahrgängen auf über 100 Aromastoffe mittels verschiedener gaschromatografischer Analysen untersucht und statistisch die Effekte Herkunft, Jahrgang und Rebsorte untersucht.
Der Jahrgangseffekt zeigte sich bei der Summe der Monoterpene, Methoxypyrazine, C6- Alkohole, Haupt Ethylester, Höherer Alkohole und Carbonsäuren signifikant. Diese Unterschiede konnten aufgrund der unterschiedlichen Klimakennzahlen der beiden Jahre erklärt werden. Das Jahr 2021 war wesentlich wärmer und trockener im Vergleich zum Jahrgang 2020. Das führte zu einer geringeren Konzentration an Monoterpenen und Methoxypyrazine aber aufgrund der Trockenheit höhere Konzentration an C6-Alkoholen. Der Einfluss bei den Haupt Ethlyestern lässt sich auf das Fäulnisjahr 2020 zurückführen. In diesem Jahr waren die Konzentrationen an Ethylacetat wesentlich erhöht. Der Einflussfaktor Rebsorte war für die Summe der Monoterpene, Methoxypyrazine, C6- Alkohole, Haupt Ethylester, Höhere Alkohole, Carbonsäuren, Carbonylverbindungen und Lactone signifikant. Ein Teil dieser Unterschiede (Höhere Alkohole, Carbonsäuren, Carbonylverbindungen und Lactone) kann auf die Unterschiede in der Vinifizierung zwischen österreichischen authochtonen Rebsorten und montenegrinischen authochtonen Rebsorten zurückgeführt werden. Treibende Faktoren sind dabei der Einfluss der Gärung (Hefe, Hefeversorgung, Gärtemperatur) und der Lagerung (Edelstahl vs. Holzfass). Die Gärungen sind in Österreich wesentlich kontrollierter und ein Zusatz von Hefenährsalz hat in Österreich große Bedeutung, während in Montenegro häufig Holzfässer verwendet werden, was in Österreich für die Weißweinproduktion eher die Ausnahme ist. Der Einfluss auf die Sortenaromatik ist aufgrund der sehr hohen Monoterpengehalte bei den Muskateller Sorten gesichert. Bei den Methoxypyrazinen zeigte sich ein Trend, dass Blütenmuskateller unter bestimmten Bedingungen sehr hohe Konzentrationen aufweist, dieses Ergebnis muss allerdings durch eine weitere Analyse bestätigt werden.
Der Einflussfaktor Herkunft ist signifikant für die Summe der seltenen Ester, Haupt Ehtylester, Carbonsäuren, Carbonylverbindungen, Lactone und flüchtige Phenole. Auch hier lassen sich einige Effekte durch unterschiedliche Vinifzierung erklären, allerdings ist der Einfluss des Klimas auch wesentlich. Das zeigt die höheren Konzentrationen an Ethylacetat, was aufgrund der höheren Niederschläge in Montenegro erklärbar ist.