Chemische Charakterisierung von Österreichischem Bergkäse aus Tirol und Vorarlberg

Durch die umfassende chemische Untersuchung diverser Bergkäse aus Tirol und Vorarlberg wurde einen Überblick und eine Charakterisierung dieser Käsesorte geschaffen. Hierfür wurden knapp einhundert Bergkäseproben unterschiedlicher Reifungsstufen und Herkunft (Alm/Tal) chemisch analysiert. Diese Untersuchungen stellen die Fortsetzung eines bereits abgeschlossenen Projekts dar, dessen Fokus auf eine spezifische Fragestellung gerichtet war (Biogene Amine in Bergkäse aus Tirol und Vorarlberg) und nun um die allgemeinere Fragestellung der Charakterisierung ausgeweitet wird. Neben den bereits erhobenen Daten wurden die Analysen um den Proteingehalt, den OPA-NPN Gehalt, den OPA-WLN Gehalt, den Calciumgehalt und den Laktosegehalt erweitert und entsprechend dokumentiert.