Charakterisierung österreichischer Sorten anhand ihres Phenolmusters

Sowohl die Zusammensetzung als auch die Konzentration phenolischer Verbindungen haben einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Weines. Diese pflanzlichen Sekundärmetabolite prägen Farbe, Geschmack und Typizität und werden einerseits durch genetische Veranlagungen der Rebsorte und andererseits durch Umweltbedingungen bestimmt. Diese Umweltbedingungen setzten sich aus den Einflüssen des Jahrganges, Terroirs und den mikroklimatischen Bedingungen, welchen die Rebstöcke ausgesetzt sind, zusammen. Die individuellen Arbeiten im Weingarten sowie der subjektive Lesezeitpunkt des Winzers beeinflussen die Reifeentwicklung der Trauben und somit auch die der phenolischen Verbindungen. Ferner wirken sich kellertechnische Maßnahmen wie Mostvorklärung, Maischekontakt, der Einsatz von Enzymen, Gärverfahren, Saftentzug oder die Lagerung in Holzfässern signifikant auf die Konzentration der phenolische Verbindungen in den Weinen aus. Aufgrund dieser Komplexität der Einflussfaktoren gestaltet sich der Vergleich kommerzieller Weine hinsichtlich der Bedeutung der Sorte, des Jahrgangs und des Terroirs auf die phenolischen Verbindungen als schwierig.

Zur Sicherung der Authentizität von Qualitätsweinen wurde 1991 von der Europäischen Kommission der Aufbau nationaler Weindatenbanken beschlossen (EWG, 1991). In Österreich obliegt diese Aufgabe der Höheren Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg (HBLAuBA), wo jährlich nach standardisierten Verfahren authentische Weine aus definierten Rieden und Rebsorten vinifiziert werden, Die Rebsorten und deren Anbaugebiete sind für den österreichischen Weinbau repräsentativ und bieten eine einzigartige Grundlage, um Jahrgangs- und Sorteneinflüsse auf die Phenolzusammensetzung systematisch zu untersuchen.

Ziel der vorliegenden Studie war es,möglichst detailliert die Phenolzusammensetzung von möglichst vielen authentischer Rot- und Weißweinen zu untersuchen und anhand der gewonnen Daten zu überprüfen, ob diese für Zwecke der Authentizitätsprüfung hinsichtlich Sorte, Herkunft oder Jahrgangs herangezogen werden können. Auch sollte geprüft werden ob aufgrund der Phenolzusammensetzung spezifische Aspekte der Traubenproduktion bzw. Traubenverarbeitung zu berücksichtigen wären.

Ausgehend von dieser Weindatenbank wurden mittels RP-HPLC rund 20 Phenole in 437 Weinen der sechs wichtisten österreichischen Rotweinsorten (Blauer Zweigelt,

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Blaufränkisch, Sankt Laurent, Pinot noir, Blauer Portugieser, Blauer Wildbacher) und in 792 Weinen der wichtigsten acht österreichischen Weißweinsorten (Grüner Veltliner, Chardonnay, Welschriesling, Rheinriesling, Weißburgunder, Sauvignon Blanc, Müller Thurgau und Traminer) über einen Zeitraum von 20 Jahren (2002-2023) untersucht. Die Ergebnisse wurden mittels multivariater statistischer Verfahren (Hauptkomponentenanalyse, Diskriminanzanalyse) ausgewertet und ergaben sehr aufschlussreiche Ergebnisse. Die Publikation der Daten ist bereits teilweise erfolgt, aber größtenteils erst im Gange (siehe Literaturliste). Daher werden in diesem Bericht nur vereinzelte Ergebnisse präsentiert und auf bereits publizierte bzw. zur Publikation akzeptierte bzw. eingereichte Arbeiten hingewiesen.