Biogene Amine in Rohmilchkäse — Screening von Bergkäse aus Tirol und Vorarlberg

Biogene Amine sind niedermolekulare organische Basen, die durch Decarboxylierung von Aminosäuren enzymatisch gebildet werden können. Sie kommen als Stoffwechselprodukte in menschlichen, tierischen und pflanzlichen Zellen vor. Als bioaktive Substanzen spielen biogene Amine eine entscheidende Rolle als Signal- und Regelstoffe. Histamin, Tyramin und Phenylethylamin sind vasoaktiv (gefäßverengend bzw. ‑erweiternd) und Putrescin und Cadaverin werden oft als Verstärker dieser Wirkungen genannt. Durch mikrobiellen Stoffwechsel können biogene Amine auch in fermentierten Lebensmitteln entstehen, daher ist bei Lebensmitteln deren Ausgangsstoffe nicht wärmebehandelt werden das Risiko zur Bildung von biogenen Aminen höher. Lang gereifte Rohmilchkäse, wie zum Beispiel Bergkäse, können daher u.U. physiologisch bedenkliche Mengen an biogenen Aminen enthalten. Ziel dieser Arbeit ist es einen aktuellen Überblick zum Gehalt an biogenen Aminen in österreichischem Bergkäse aus Tirol und Vorarlberg zu gewinnen. In Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer Vorarlberg und der ARGE Heumilch in Tirol wurden von verschiedenen Käsereien und Almen Bergkäseproben gesammelt, um eine möglichst breite und für Tirol und Vorarlberg repräsentative Untersuchungsbasis zu schaffen. Alle Bergkäse wurden auf ihren Gehalt an biogenen Aminen sowie weiteren chemischen Parametern und ihrem sensorischen Schärfegrad untersucht und die erhaltenen Daten mit den erhobenen Metadaten der Käse korreliert. Eine für Tiroler und Vorarlberger Bergkäse repräsentative und aktuelle Datenbasis liegt nicht vor.