Aroma GV: Untersuchung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei Weinen der Sorte Grüner Veltliner und Erfassung wesentlicher Einflussgrößen

In der vorliegenden Arbeit wurden die Auswirkungen von klassischen önologischen Parametern und Maßnahmen, wie Gärtemperatur, Maischestandzeit, Schwefelung (Maische/Jungwein), Mostklärung und Hefenährsalzzugabe, auf die Konzentration an Rotundon mittels statistischer Versuchsplanung überprüft. Dabei wurden über zwei Jahre (2011, 2012) drei voneinander unabhängige Versuchsreihen (A, B, C) basierend auf einem vollfaktoriellen 22 Versuchsplan im Maßstab von je 25 Liter durchgeführt. 

Im Rahmen der statistischen Auswertung der Rotundongehalte wurden eine Varianzanalyse (ANOVA) durchgeführt und die Daten mittels Pareto-Diagramm, Halb-Normal-Plot, Haupteffektdiagramm und Wechselwirkungsdiagramm ausgewertet. Bei den im Rahmen des Versuchsplans A getesteten Parame-tern Maischestandzeit und Gärtemperatur konnten für 2011 signifikante Effekte auf den Rotundongehalt festgestellt werden, für das Jahr 2012 ist der gleiche Trend erkennbar, doch waren die Unterschiede auf dem Signifikanzniveau 0,05 nicht signifikant. Eine höhere Gärtemperatur bewirkte höhere Rotund-ongehalte, während eine Maischestandzeit sowohl 2011 wie auch 2012 zu einer Verringerung führte. Bei den im Versuchsplan B getesteten Parametern Maischeschwefelung und Jungweinschwefelung zeig-ten sich in den beiden Jahrgängen kontroverse Effekt, im Versuchsjahr 2011 ergaben sowohl die höhere Maische- wie auch die höhere Jungweinschwefelung niedrigere Rotundonwerte, während im Versuchsjahr 2012 gegenteilige Wirkungen festgestellt wurden. Im Zuge des Versuchsplans C wurde festgestellt, dass die Zugabe von Hefenährsalzen in beiden Jahren zu einer leichten Verringerung der Rotundongehalte führte, während hingegen die Auswirkungen der Mostklärung in den beiden Jahren gegensätzlich waren, wobei im Jahr 2012 eine signifikante Verringerung der Rotundonwerte, im Jahr 2011 aber eine nicht signifikante, geringe Zunahme festgestellt wurden. 

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass eine höhere Gärtemperatur (23°C), keine Standzeit, keine Maischeschwefelung sowie Verzicht auf Mostklärung zu höheren Rotundongehalten führen. Diese Ergebnisse sind in Übereinstimmung mit der Literatur und unter anderem durch den hydrophoben Charakter von Rotundon erklärbar. Somit ist evident, dass durch Auswahl geeigneter önologischer Maßnahmen die Ausprägung der pfeffrigen Aromatik von Weinen der Sorte 'Grüner Veltliner' verstärkt werden kann.